Smażenie nie jest najlepszą metodą przygotowywania posiłków i to zarówno dla osób zdrowych, jak i tych chorujących na serce. Korzystniejszą obróbką kulinarną jest gotowanie w wodzie lub na parze, duszenie lub pieczenie w specjalnej folii, czy naczyniu żaroodpornym.
Jeżeli już jednak zdecydowaliśmy się na smażenie, to powinniśmy wybrać olej rzepakowy, oliwę z oliwek. W oleju rzepakowym, największy udział stanowią tłuszcze jednonienasycone, które są znacznie mniej wrażliwe na działanie wysokich temperatur niż oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe takie jak olej słonecznikowy, sojowy (zalecenia dietetyczne IKARD).
Jaki olej wybrać? Zdecydowanie o małej zawartości kwasu erukowego...
Rzepak (Brassica napus) należy do rodziny kapustowatych podobnie jak rzepik, kapusta, gorczyca i inne. W Europie kapustne znane są i uprawiane od kilku tysięcy lat, w Polsce wykopaliska potwierdziły obecność ziaren roślin kapustnych w już średniowieczu.
Rośliny występujące w stanie dzikim są bogate w tłuszcze zawierające szkodliwy kwas erukowy, który stanowi nawet i połowę wszystkich kwasów tłuszczowych w nasionach. Kwas erukowy jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym omega-9. Może powodować stłuszczenie narządów wewnętrznych i uszkodzenie mięśnia sercowego. Drugą niekorzystną grupą substacji są związki siarkowe zwane glukozynolanami. Mogą one dostawać się do oleju, psując jest walory zapachowo-smakowe. W Kanadzie w 1961 roku wyhodowano niskoerukową pastewną odmianę rzepaku ‘Liho’, co było przełomem i umożliwiło produkcję zdrowego oleju spożywczego. W 1968 roku w Polsce uzyskano natomiast odmianę rzepaku ‘Bronowski’, która zawierała niewielkie ilości glukozynolanów, co umożliwiało przetwarzanie jej na paszę dla zwierząt. Obecnie odmiany rzepaku są krzyżówką obu linii i charakteryzują się zawartością kwasu erukowego w oleju z nasion niższą niż 2% (dawniej 48-54%) oraz zawartością glukozynolanów w śrucie niższą niż 30 μM/g (dawniej 110-160 μM/g nasion). Nazywane są odmianami podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi (00) lub canola. Obecnie uprawiane odmiany w Polsce, w których zawartości nie mogą przekraczać 1% kwasu erukowego w oleju z nasion oraz glukozynolanów – 15 μM/g suchej masy nasion. W Polsce (oraz całej UE) i Kanadzie uprawiane są wyłącznie odmiany podwójnie ulepszone.
Olej rzepakowy wśród roślin oleistych zajmuje drugą pozycję w wielkości produkcji po nasionach soi, a przed olejem palmowym.
Komisja Europejska w 2019 r. wypowiedziała się w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów kwasu erukowego i cyjanowodoru w niektórych produktach, gdyż mogą one stwarzać ryzyko dla zdrowia zwłaszcza niemowląt i małych dzieci. Ustalono tolerowane dzienne spożycie do 7 mg/kg masy ciała.
W przypadku innych gatunków z rodziny kapustowatych, jak np. lnicznik (czyli lnianka, Camelina sativa), gorczyca (Sinapis alba) i ogórecznik lekarski (Borago officinalis) nie udało się dotychczas wyhodować odmian o niskiej zawartości kwasu erukowego. Mają one mniejsze znaczenie kulinarne, więc tym samym stwarzają niewielkie zagrożenie. Komisja Europejska akceptuje wyższy poziom kwasu erukowego w oleju tłoczonym z tych gatunków.
Dopuszczalne poziomy kwasu erukowego (wg rozporządzenia UE nr 1881/2006) wynoszą:
• oleje i tłuszcze roślinne wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego lub do stosowania jako składnik żywności (głównie olej rzepakowy) do 20,0 g/kg,
• olej z lnicznika, olej gorczycowy i olej z ogórecznika lekarskiego do 50,0 g/kg,
• gorczyca stosowana jako dodatek do potraw do 35,0 g/kg.
Źródła: pspo.com.pl/publications/f9ca1f8ff6f7f7739ade4e6d4dcfaba4450d7ce5.pd
prawo.pl/akty/dz-u-ue-l-2019-289-37,69241266.html
foodfakty.pl/najwyzsze-dopuszczalne-poziomy-kwasu-erukowego-dla-tluszczu
